giovedì 5 settembre 2013

Besciamella o Bechamelle (per mia sorella)

La Besciamella o Bechamelle è una delle salse bianche più versatili e usate in cucina, fu inventata dal marchese Louis de Bechamel nonostante oggi in molti sostengano la nazionalità italiana, o meglio toscana, di questa salsa che poi sarebbe stata esportata in Francia da Caterina dè Medici.

Per prepararla occorre:
  • 1 litro di latte tiepido
  • 100 g di farina 
  • 100 g di burro
  • sale, noce moscata q.b

Iniziamo scaldando in un pentolino il latte, è importante infatti che non sia freddo, altrimenti ci vorrà più tempo.
In una pentola antiaderente dal bordo alto far sciogliere il burro e, una volta fuso, aggiungere la farina.
E' importante girare energicamente la farina o con un cucchiaio di legno o con una frusta in modo che non rimangano grumi e lasciare che il roux appena formato si tosti sul fuoco e assuma un colorito leggermente dorato.
Fuori dal fuoco aggiungere il latte a filo e girare contemporaneamente con la frusta.
Questa è senza dubbio l'operazione più "complicata", per questo motivo io preferisco fare tutto fuori dal fuoco, soprattutto inserendo il latte a più volte e fermandomi per girare bene il tutto.
Inizialmente si farà un pò di fatica a sciogliere il roux con il latte, ma lavorando con un pò di energia e di pazienza si otterrà una salsa liscia e liquida, non molto diversa dal latte. A questo punto aggiungere un pizzico di sale e a piacere pepe o noce moscata.
Ora trasferiamoci sul fornello e iniziamo a girare la besciamelle con molta pazienza altrimenti la farina si attacca sul fondo e si brucia.
Prima di vedere qualche risultato bisogna che il latte si scaldi, poi inizierà ad addensarsi. Continuare a girare e a mantenere la salsa sul fuoco fino a quando non sarà della densità desiderata.
Mia sorella non potrà più dire di non saperla fare ;)

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