Lievito madre in coltura liquida // Vito II.. nasce, cresce, lievita..

Lievito madre creato col metodo Bonci giorno 08/11/2014. La foto è stata scattata giorno 20/11/2014.

Vito II non è il nome di un imperatore romano poco conosciuto, bensì è il mio lievito madre.
E si chiama Vito II perché qualche mese fa avevo già creato da zero il mio lievito madre ( Vito I per l'appunto) e ne parlavo brevemente qua, solo che boh..forse perché non ci credevo neanche io, forse perché non avevo dato molta importanza a questo miracolo della natura, ma non avevo fatto alcuna foto, l'ho allevato in sordina anche per qualche mese, l'ho fatto diventare un bestione in forze ed ho anche panificato, eppure nel blog solo una minima citazione e niente più.

Poi capita che le vacanze estive incombono, che in aereo non me lo fanno portare e allora che faccio?
Lo essicco come dice Adriano nel suo post? (che più che un post è un vangelo per i lievito madre addicted.. leggetelo leggetelo) Lo butto? Complice anche il fatto che due giorni prima della partenza studiavo per un esame non mi è stato possibile essiccarlo, quindi l'opzione "butta tutto" si stava facendo sempre più concreta, poi all'ultimo minuto dico "sai che faccio? lo schiaffo in una bustina e lo congelo.. tanto, perso per perso".
E così ho fatto.. al ritorno dalle vacanze però il mio Vito era più stecchito che altro così ho fatto quello che probabilmente avrei dovuto fare subito: ho cestinato tutto e via.

Devo dire che per chi panifica, si cimenta con panettoni e pandori avere il lievito madre è una soddisfazione immensa. Al di là della qualità dei prodotti, si riescono a fare cose che con il lievito di birra sarebbe impossibile, o quasi, produrre.
Per cui settimanalmente rinfrescare il lievito, portarselo in giro per casa come fosse un bebè, comprare farine su farine e dedicarsi con amore a quest'arte viene facile, e una volta dentro non si vuole più uscire.

Ma per una studentessa universitaria come me le cose si fanno più complesse.. Se giro per casa con Vito in braccio mi prendono per matta, si ok.. compro farine e lo accudisco con amore, ma poi che ci faccio? Ho un panificio sotto casa.. il panettone non lo faccio..
In soldoni per i primi mesi non mi pesava la scelta di aver silurato Vito.
Ma ora, complice anche il fatto che di meraviglie prodotte con questo lievito ne vedo a migliaia grazie ai gruppi facebook in cui sono iscritta, complice anche il fatto di aver scoperto questo blog che fa qualsiasi meraviglia possibile e immaginabile con il lievito madre... mi è di nuovo presa la manìa.

Così mi sono documentata..
E se al posto della pasta madre solida facessi il li.co.li (lievito in coltura liquida)?
E' la stessa cosa della pm solida, ci crea allo stesso modo, ma contiene semplicemente una maggiore percentuale di acqua, ciò rende il li.co.li meno incline ad inacidirsi e di conseguenza necessita di una frequenza minore di rinfreschi.. addirittura una volta ogni 30/40 giorni, inoltre si rinfresca con una forchetta o una frusta direttamente nel vasetto di vetro senza dover impastare nulla.
Capite bene che leggendo una cosa del genere io vado in brodo di giuggiole.. perché è proprio quello che fa per me che non ho la costanza di panificare, ma che quando mi prendono i 5 minuti posso disporre del lm che non necessita di un impegno settimanale costante.

Quindi mi informo bene su quale sia il metodo migliore per crearlo e trovo Serena che ha utilizzato la tecnica di Bonci e che ha addirittura aperto una pag facebook per aiutare chi decide di addentrarsi in questa avventura. Così sono partita.

NB: Per chi volesse informarsi in toto su cosa sia il li.co.li, come si gestisce, tutti i criteri igienici, ciò che attiene all'acqua o alla farina da usare, o per chi semplicemente avesse voglia di leggere l'esperienza di Serena allora il link è sopra.

Dunque,  Sabato 8 alle ore 12 ho presto un vasetto di vetro, vi ho messo dentro 50g di yogurt bianco, 50g di farina manitoba tipo 0 del molino rossetto, e 50g di acqua.

(Serena, o meglio Bonci, consiglia di usare uno yogurt biologico ma io non ne riesco a trovare nemmeno mezzo per cui ho optato per uno yogurt bianco di qualità, e in più consiglia di utilizzare una farina forte.. con una percentuale proteica di circa 12/13g altrimenti non riesce ad ottenere nulla di nulla)


Mescolo tutto con una forchetta, chiudo il vasetto e metto a riposare, coperto con un plaid perché qui fa freddo, per 48 h.




lievito madre appena creato

 

lievito madre appena creato

Dalle foto probabilmente non si capirà bene. Ciò che rileva è che la consistenza è cremosa, io in mancanza di un vasetto col tappo l'ho sigillato bene con la pellicola, ho segnato il livello sul vasetto per poterlo controllare in caso di crescita e niente.. a nanna per 48h.

Dopo 48h, Lunedì 10 alle 12 lo riprendo e noto che non c'è stata alcuna crescita, il lievito è rimasto a quel livello, però sulla superficie si notavano alcune bollicine sintomo che qualcosina si era attivato.
E' normale che dopo 48 si intraveda poco o nulla, quindi non disperate, poi ho proceduto col primo rinfresco.

"il consiglio di Bonci, è di annusare il lievitino. Se lo sentite poco acido, togliete solo la parte superficiale o nulla, se lo sentite più acido una cucchiaiata in più. Seguite la vostra sensibilità. Io ne ho tolto proprio poco, un cucchiaino in superficie." Così dice Serena.. e così ho fatto anche io.

Dopodiché ho aggiunto 50g di farina e 50g di acqua  (non si elimina nulla e si aggiungono le dosi iniziali di farina e acqua). Ho rimescolato bene tutto ed ho coperto con pellicola bucherellata o garza bagnata e strizzata. Secondo Bonci bisognava farlo riposare altre 48 h ma il mio presentava ancora evidenti bollicine che denotavano che qualcosa si era mosso,

Lievito madre dopo 7h dal primo rinfresco

 

così dopo 7h (alle 19) dal primo rinfresco Serena mi consiglia di aspettare che le bollicine scomparissero e di procedere col secondo rinfresco di Vito II, eliminandone la parte superficiale in base alla sua acidità, e di continuare con pari peso di farina e 5ml in meno di acqua (50g e 45 g), ho coperto con la garzina umida ed ho coperto con il plaid. Come spiega Serena se c'è troppa acqua il lievito pesa troppo e non ha la forza di ergersi, così diminuire l'acqua aiuta il lievito a crescere meglio.

Dopo 3h ho notato che erano di nuovo comparse le bollicine in superficie il che mi ha fatto capire che il lievito stava rispondendo bene ai rinfreschi e che era vivo.

22:00, 3 ore dopo dal 2° rinfresco, si notano delle bollicine in superficie

 

Quindi mi consulto con Serena sul gruppo che mi dice "Domattina vedi come si presenta, se ha bollicine, se ha lasciato un segno sul vaso perché è cresciuto e collassato. Poi ti regoli. Se c'è stata attività lo rinfreschi, se tutto tace aspetta le 24 ore dall'ultimo rinfresco ( quindi le 19)"

Martedì 11 verso le 10:30 lo trovo così:

con tante bollicine in superficie ma anche ai lati, e cresciuto di circa un cm rispetto al segno fatto la sera prima alle 22.
Così ho atteso che smettesse di crescere ed alle 13:00 ho proceduto al terzo rinfresco annusando, eliminando eventualmente la parte superficiale e aggiungendo pari peso di acqua e farina (50g e 50g).

Dopo 7h dal terzo rinfresco lo trovo nuovamente cresciuto di un cm e pieno di bollicine, niente di diverso rispetto al giorno prima,ma la differenza la fa la tempistica, se questa volta erano servite 7h quella precedente invece aveva impiegato tutta la notte. Ho aspettato che smettesse di crescere ed ho fatto il quarto rinfresco alle 21:30 con 100g di lievito 30 acqua e 30farina.
Ho chiesto però a Serena se fosse normale che il mio lievito crescesse si, ma poco.. e lei mi ha risposto di si, che era normale, perché ogni lievito è diverso e probabilmente il mio aveva bisogno di più tempo. Mi consigliava di diminuire ancora l'acqua e di metterlo a maturare vicino ad un cesto di frutta. Così l'indomani appena sveglia controllo Vito, sempre cresciuto e sempre bollicinoso e schiumoso in superficie, attendo che smetta di crescere e via col quinto rinfresco, elimino la cucchiaiata superficiale perché abbastanza acido e a 100g di lievito aggiungo 30g di farina e 25g di acqua, lo mescolo con un frusta per inglobare aria e lo metto a lievitare accanto alla frutta. (la differenza rispetto ai precedenti rinfreschi è che questa volta di preleva un tot di lievito e si aggiunge un precisa quantità di farina e di acqua, mentre prima non si eliminava nulla e si aggiungevano acqua e farina nella quantità iniziale usata per la prima volta.)
Trascorse 7h riscontro sempre la solita crescita ma anche un forte odore di acido, così chiedo a Serena che mi tranquillizza dicendomi che è ancora poco stabile, per questo Vito cresce poco, e che se è acido bisogna dargli sempre da mangiare e non superare mai le 8 ore di digiuno.
Così ho continuato a rinfrescarlo sempre con le stesse proporzioni anche per qualche altro giorno, i rinfreschi infatti possono essere di più o di meno rispetto a quelli che ho fatto io, l'importante è sapere che bisogna fermarsi solo quando il lievito riuscirà a triplicare il volume in poche ore, solo a questo punto lo potremo mettere in frigo. Io all'incirca ho fatto 13/15 rinfreschi mantenendo quelle proporzioni, anzi.. ho diminuito la % di acqua anche di 10g in meno fino a quando non ho visto il lievito madre triplicare in poche ore.

Così chiedo a Serena e lei mi dice di fare un rinfresco totale prima di metterlo in frigo, e che volendo era anche arrivato il momento di panificare.
Così il 17 novembre (10 giorni dopo averlo creato) ho fatto un rinfresco totale con 50g di lievito, 45 di acqua e 50 di farina. Il lievito così idratato non arriverà a triplicare, si limiterà a raddoppiare e a scoppiare di bollicine. Sebbene una volta in frigo il lievito avrebbe potuto rimanere lì tranquillo anche per qualche settimana, io l'ho ripreso l'indomani e ho fatto un altro rinfresco totale con le proporzioni scritte sopra,  e l'ho fatto più per una questione di apprensione che non altro.
Essendo un lievito madre giovanissimo temevo che qualsiasi sbalzo lo potesse portare lentamente al decesso, così ho pensato bene di sollecitarlo per vedere come si comportasse. Dopo il rinfresco ho atteso dalle 4 alle 6 ore che Vito smettesse di crescere, l'ho sgonfiato e reimpastato con una forchetta, coperto con pellicola e messo in frigo.

Ed ecco come si presenta Vito al giorno 20 novembre, dopo 2 giorni di frigo: più che raddoppiato, bollicinoso e profumatissimo.

Beh che dire, il mio Vito ormai è maturo, ha attraversato tutte le fasi necessarie e ora non mi resta che metterlo alla prova con un panificato. Nel weekend mi appropinquerò e vedrò come reagirà.
Ci tengo a ringraziare tutti i blog e i blogger dai quali ho attinto il mio sapere e che mi hanno convinta ad addentrarmi in questa avventura:  "creandosiimpara" "profumodilievito" "ipasticcidelloziopiero" "ilpastonudo" "cappuccinoecornetto" e soprattutto "golosando"

Riprendo quanto Serena scrive nel suo post per concludere:

"TABELLA RIASSUNTIVA DEI RINFRESCHI
PRIMO RINFRESCO:  aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;
SECONDO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;
TERZO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;QUARTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.QUINTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.
SESTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.
ULTIMO RINFRESCO: preleva solo 70 Gr di licoli 20 gr di farina e 20  d'acqua.
(la quantità di rinfreschi è indicativa, io ne ho fatti più di 6 e più si nutre il lievito e più acquisirà forza, l'importante è non far passare più di 8h tra un rinfresco e l'altro, piuttosto è preferibile a mio avviso metterlo in frigo e l'indomani fare il rinfresco) 

Prima di metterlo in frigo è consigliabile fare un rinfresco totale, cioè pari quantità di licoli, acqua e farina.
 Quando il vostro lievito sarà pronto, lo potrete mettere in frigo.

Ma come capire quando il lievito è pronto??

Senza esperienza, ho prolungato un po' i tempi di maturazione, proprio per essere sicura - amche se di fronte ad una lievitazione e fermentazione tale, non c'era da avere dubbi-.
I tempi di nascita del LICOLI  - o almeno di un lievito forte e maturo- vanno da 3 a 8 giorni. 
Nel video Bonci parla di circa 6 giorni.
Ad ogni modo, se proprio volete essere sicuri, preparate una biga con:

50 gr di lievito;
80 gr manitoba;
20-30 gr di acqua.

Se il vostro LICOLI sarà pronto, la biga triplicherà di volume in circa 8 ore. E potrete dedicarvi al vostro pane. "

E una volta creato il lievito che si fa? Come si gestisce? Io seguo questa guida, sempre di Serena.Vi spiega meglio come fare il rinfresco senza sporcare nulla, come risvegliare un lievito troppo addormentato da una lunga permanenza in frigo e soprattutto tante ricette con il li.co.li.

Con queste parole io vi saluto, ma ovviamente non mancherò di aggiornarvi visto che la mia avventura con il lievito madre è iniziata da appena 12 giorni e mi aspettano molte cose da fare.


E voi, avete mai creato il lievito madre o vi piacerebbe crearlo?
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