sabato 6 dicembre 2014

Carbonara rivisitata e scomposta

 
Io normalmente non amo rivisitare i piatti, la mia cucina non è innovativa, creativa o all'avanguardia e quando mi confronto con dei classici della cucina tendo ad eseguire con reverenza e non a stravolgere. Però poi mi viene fatto presente che su Youcook c'è una gara per la quale bisogna cucinare la carbonara ovviamente più originale è tanto meglio è.
Io più che per la gara in se ho voluto partecipare proprio per sviluppare questa idea, che mi è balenata in testa con una immediatezza e una forza tale che non mi ha abbandonata e mi ha costretta nonostante sia stra-super-impegnata con gli esami imminenti a ritagliarmi un po' di tempo a sviluppare questa sorta di carbonara scomposta e rivisitata.

 
 

Concettualmente questo piatto è nato pensando alle patatine fritte che a casa mia mangiamo con l'uovo fritto e che possibilmente pucciamo all'interno del tuorlo morbido.
Così immediatamente le patatine sono diventate la tria pugliese ossia la pasta fritta che si mangia assieme alla pasta e ceci mentre l'uovo che io solitamente mescolo con i formaggi in questo caso si sono totalmente separati andando ad essere le salsine ideali per la pasta fritta.
Poi però, non avendo mai mangiato ciceri e tria e non sapendo che consistenza avesse la pasta fritta ho temuto che fosse troppo dura e secca e così ho optato per un tipo di pasta della quale ricordavo l'esistenza e che ho rivisto qui le Pincinelle, un tipo di pasta marchigiana che viene fatta con l'impasto del pane, quindi un impasto lievitato, per le quali ho utilizzato il mio licoli.
Ho infatti pensato che utilizzando un impasto lievitato, in frittura sarebbe rimasto più morbido..

Dunque, partiamo:
  • pancetta
 PER LE PINCINELLE:
  • 65gr di lievito madre idratato al 100%
  • 235gr di farina
  • 100gr di acqua
  • olio per friggere
PER IL TUORLO FRITTO:
  • 2 tuorli
  • pangrattato
  • olio per friggere
PER LA FONDUTA:
  • parmigiano qb
  • pecorino qb
  • latte qb
  • pepe nero
 
 
Per prima cosa ho preparato i tuorli, in due pirottini usa e getta di alluminio ho messo una cucchiaiata di pangrattato, ho creato una conca all'interno e vi ho adagiato molto delicatamente il tuorlo, li ho ricoperti con altro pangrattato e li ho messi in frigo per una notte. Questo ovviamente è il procedimento che lo chef Cracco ha più volte spiegato nel suo libro e non solo.

L'indomani ho preparato la pasta sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina e impastando tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio e poi cercando di non sgonfiare molto l'impasto ho ricavato delle striscioline di pasta assottigliandole tra le mani ho fritto in abbondante olio ho scolato su carta cucina e intanto ho rosolato la pancetta a cubetti in una pentola antiaderente fino a renderla croccantissima. L'ho sollevata con una schiumarola e l'ho fatta asciugare su della carta cucina. (l'altra quella che rimane va lessata e condita normalmente)

Intanto mi sono dedicata alla fondutina scaldando il latte e aggiungendoci poi i formaggi grattugiati, ho atteso che il formaggio fondesse e il latte si ritirasse un  po', nel frattempo ho girato con la frusta, poi una volta pronta ho messo a raffreddare in una ciotolina ed ho aggiunto il pepe.
 
 
 
 
Ho iniziato a comporre il piatto mettendo ai lati del piatto la fonduta, e al centro la pasta fritta e leggermente salata, proprio all'ultimo ho delicatamente prelevato i tuorli dai pirottini e li ho fritti per pochissimi secondi fino a rendere l'esterno croccante. Ho posizionato i tuorli sulla fonduta e ho completato con la pancetta croccante.
Ah, ovviamente il tuorlo era liquido ;)
 
 
 






Se avete un account su youcook e vi  fa piacere "slurpare" la mia ricetta vi lascio il link e poi qualche altra foto del tuorlo liquido nel caso non vi sembri abbastanza liquido :D
 



 
 
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2 commenti:

  1. L'idea è davvero originale e bellissima anche la presentazione. Il sapore della carbonara poi è fenomenale :-)

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    Risposte
    1. eh si, il sapore è stupendo. E' uno dei piatti che più amo e quindi ero spaventata, ma mi sono divertita un mondo.
      Grazie :)

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