sabato 23 maggio 2015

Pane senza impasto con lievito madre liquido

Inizio subito col dire che la ricetta è di Pat Pan di Pane, e per chi conosce un pò il mondo dei food blogger e per chi è appassionato di lievitati questo nome non può lasciare indifferenti.
La ricetta è presa da qui e la copierò sfacciatamente a) perchè l'ho seguita pedissequamente senza sgarrare di una virgola ed è bene che lo facciate anche voi se volete ottenere una meraviglia di pane, b) perchè è spiegata talmente bene che io non saprei neanche lontanamente riuscire a fare meglio. 



Dunque è un pane senza impasto e che io ho preparato due volte nel giro di due settimane.
Con questa ricetta ho fatto il mio secondo pane da quando ho creato il licoli.
Il primo era una vera schifezza, una suoletta di scarpe profumata di farina vuoi perchè la ricetta era improvvisata, vuoi perchè il lievito non era molto in forze.
Poi invece quando ho provato a fare questa ricetta ed è andato tutto liscio a momenti mi commuovevo.
Vedere il pane che lievita è una cosa magica, poi quando gonfia ulteriormente in forno allora inizi a saltellare per casa tutta felice e contenta, per non parlare poi di quando tagli la fetta e vedi i buchi...

E' una ricetta veramente comodissima, perchè c'è poco da piastricciare, e per quelle giornate in cui non vuoi stare a sporcare planetaria e spianatoia, e non vuoi star dietro all'incordatura perfetta, al velo ecc ecc questa è la ricetta perfetta.
Si prepara la sera, si lascia riposare in frigo una notte e poi al mattino la si riprende e alla sera ti ritrovi con un pane bello, buono, profumato e pieno di bolle.

La prima volta che l'ho preparato - e avevo come riferimento le foto di Pat - ero molto titubante all'idea che avrei raggiunto lo stesso risultato, perchè le foto pubblicate da lei sono bellissime con delle fette di pane con una mollica super alveolata e dalla crosta che solo a vederla sembrava croccantissima, 
Poi invece quando ho tagliato la fetta sono rimasta sbalordita, e non vi dico la soddisfazione.. 



Ricetta:500 gr di faina 0 Bio,330 gr di acqua fredda di rubinetto,100 gr di PM solida (al 40% o al 50%) rinfrescata e matura1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,10-12 gr di sale fino.oppure con la liquida :500 gr di faina 0 Bio,280 gr di acqua fredda di rubinetto,150 gr di Licoli (al 100% o al 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,10-12 gr di sale fino.
Procedimento:Sciogliere, con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone in una ciotola, grossolanamente la PM nell'acqua. Aggiungere la farina, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare in tutto per 2 minuti circa. Riporre la ciotola così com'è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciare tornare a temperatura la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l'impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto* per creare la forma della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino foderato di tessuto o in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola o farina da polenta, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Coprire e lascio lievitare fino a che avrà sviluppato il doppio del volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente.
*Pieghe a fazzoletto:allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.
Cottura:Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della farina,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d'acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un'ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l'umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.

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domenica 17 maggio 2015

Millefoglie con crema chantilly alla nocciola

Oh, finalmente l'ho rifatta.. vi avevo parlato qui delle mie due torte di compleanno, solo che la ricetta della torta tenerina ve l'ho data subito mentre questa si è fatta attendere, ma credetemi.. merita!




Io l'ho assaggiata una volta in occasione di una comunione.
E quel sapore in bocca mi è rimasto per tantissimo tempo, forse anni e ho sempre desiderato riuscire a riprodurla in modo fedele.
La crema è una semplice chantilly arricchita con della pasta di nocciole che io reperisco agilmente in un discount e il risultato non è per niente stucchevole, ma molto molto aromatico.
In realtà quella che ho usato io è una pasta che si utilizza per fare i gelati ma io l'ho riadattata in questa versione ed il risultato è stato ottimo, ma penso anche che frullando le nocciole in un robot con le lame per un bel po' di tempo fino a quando butteranno fuori il loro olio potreste fare una pasta di nocciole Doc anche voi a casa.



Anyway..serve:
  • 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
  • 200ml di panna da montare
  • 5 tuorli
  • 5 cucchiai rasi di zucchero
  • 5 cucchiai colmi di farina
  • 500ml di latte
  • pasta di nocciole
  • zucchero a velo
Dunque per prima cosa preparate la crema pasticcera.
Io la faccio con queste dosi che sono quelle che usava mia nonna e che usa mia mamma, le trovo facili da ricordare e anche collaudate, ma ciò non toglie che possiate usare la vostra ricetta preferita. L'importante è che sia neutra e che non venga aromatizzata con vaniglia o limone perché dovrà prendere solo il sapore delle nocciole.

Quindi: in una casseruola adatta mescolate i tuorli con lo zucchero e montateli un po' con una frusta per farli schiarire. Poi aggiungete la farina (potete aggiungerne anche un cucchiaio in più se volete una crema ben soda, ma è sufficiente che i cucchiai siano ben pieni) e mescolate bene per non lasciare grumi.
Aggiungere il latte poco alla volta e mettere sul fuoco - mescolando sempre per evitare che attacchi - fino ad ottenere una crema ben spessa e soda. Mettete a raffreddare e intanto preparate la pasta sfoglia: con un mattarello stendete bene i rotoli per assottigliare la sfoglia dopodiché ricavate due rettangoli, bucherellateli con una forchetta e cuocere a 200° C per 20 minuti. Togliere dal forno, girare la sfoglia, spolverizzarla con lo zucchero a velo su entrambi i lati.
Cuocere a 240° C per 3 minuti. Dopo tre minuti togliere dal forno la sfoglia e farla raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto ho montato la panna.

A questo punto la crema dovrà essere fredda ed anche un po' più compatta, ho aggiunto un po' di pasta di nocciole - non conoscendola ci sono andata cauta aggiungendone poca alla volta per ottenere un sapore che mi aggradasse - ed ho mescolato, poi ho aggiunto poco alla volta la panna mescolando dal basso verso l'alto per non farla smontare e anche qui ne ho aggiunta fino a quando il sapore non mi ha convinta. E' inutile darvi le dosi perché secondo me è molto soggettivo e bisogna assaggiare.

Su un vassoio ho messo il primo strato di sfoglia, e poi aiutandomi con la sac a poche ho aggiunto uno strato di crema (se la crema dovesse venirvi troppo liquida fate questa operazione con un cucchiaio) poi un altra sfoglia e ancora crema, la terza sfoglia e un altro strato di crema e per finire la sfoglia.
Se la crema è ben densa e sta nella sac a poche potete divertirvi nell'ultimo strato facendo dei riccioli di crema e poi completando con le nocciole intere tostate, oppure terminate con un altro po' di zucchero a velo sulla sfoglia  e basta.



Potete lasciare la torta per qualche ora in frigo in questo modo si compatterà meglio e il risultato sarà più buono.


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venerdì 1 maggio 2015

Crostatine monoporzione con farina di farro, marmellata di lamponi e pistacchi

Ve l'avevo detto qui che mi era avanzata un po' di frolla no?
E ci eravamo lasciati con la promessa che vi avrei fatto vedere in quale modo la riciclavo, quindi vi presento le crostatine monoporzione con marmellata di lamponi e pistacchi.


Non riesco a spiegarvi quanto siano graziose e carine, e poi sono molto molto pratiche perché si prendono e mangiano senza il bisogno di tagliare nulla, e si conservano bene o in una scatola di latta oppure anche in freezer e quando avete voglia di mangiarle a colazione le fate decongelare per una notte e al mattino saranno buone come se fossero state appena fatte.


SE VUOI SAPERE COME HO PREPARATO LA PASTA FROLLA CLICCA QUI.

Per prepararle ho steso la pasta frolla e ne ho ricavato dei dischetti usando i pirottini in alluminio usa e getta. Ho sistemato ogni dischetto in uno stampino ed ho aggiunto una cucchiaiata di marmellata e un pò di granella di pistacchi. Ho completato con delle striscette di frolla per la superficie ed ho infornato a 180° fino a doratura. Li ho sfornati, li ho fatti raffreddare e poi li ho surgelati.



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