martedì 27 ottobre 2015

Pizza come in pizzeria con licoli






  • 360 gr  di  farina 0 per pizza; (io 250g)
  • 100 gr di farina 0 forte (W330); (io 210 di manitoba rossetto)
  • 100 gr di semola;
  • 350-360 gr  d 'acqua;
  • 10 gr di sale;
  • 40-50 gr di licoli oppure 3 gr di lievito di birra
  • due cucchiai d'olio.



Rinfrescate il vostro lievito naturale in coltura liquida secondo abitudine; 


Iniziate con l'autolisicioè idratate la farina setacciata con 300 ml d'acqua (mettete da parte i restanti 60 ml e conservateli in frigo).

Mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno ( l'impasto si presenterà stracciato e non omogeneo) e fate riposare da mezz'ora a due/tre ore.
Trascorso il riposo, sciogliete il lievito  in 40 ml d'acqua ( tenete da parte solo 20 ml d'acqua in cui scioglierete il sale) unite l'impasto autolitico ed iniziate ad impastare.



Quando l'impasto è liscio versate il sale con il goccino d'acqua tenuto da parte;
 unite l'olio a filo. Impastate ancora molto bene fino ad assorbimento.
L'impasto deve essere bello liscio ma non è necessario  raggiungere l'incordatura ( altrimenti potreste  incontare qualche difficoltà nella stesura dell'impasto sottile).



Trasferite in una ciotola e sigillate con pellicola;
fate riposare l'impasto 2-3 ore ,deve iniziare a gonfiare.



Lasciate l'impasto in frigo, nella parte più bassa, per 36-48 ore.
Dovrete tener sott'occhio l'impasto, perchè si comporterà diversamente a seconda della temperatura. 
In teoria in frigo non dovrebbe crescere e lievitare, ma se così non fosse e crescesse un po' troppo, consiglio di abbassare la temperatura del frigo e di ridurre i tempi di lievitazione pre-cottura

Trascorsa la maturazione, togliete l'impasto dal frigo (io alle 13) aspettate che l'impasto inizi a crescere in ciotola (circa 1 ora e mezza, 2) e procedete alla pezzatura (ore 15) su spianatoia cosparsa di semola, pirlando bene ogni panetto.
Coprite i panetti e fate riposare, a seconda della temperatura, dalle 2 ore (d'estate) alle 6 (in pieno inverno).

Ricordo che i tempi sono puramente indicativi, non dipendono solo dalla temperatura ambientale e dalla forza del lievito madre, ma anche da come si presenta l'impasto alla fine della maturazione. Se è cresciuto abbondantemente (oltre il raddoppio), modestamente (raddoppiato) o se la lievitazione si è stoppata una volta messo in frigo, e deve quindi proseguire a temperatura ambiente. Dovrete regolarvi monitorando i volumi,

Io alle 19.30 ho steso ed ho cotto su una bistecchiera in pietra che ho fatto arroventare per qualche minuto, mentre il forno era già arrivato a temperatura in modalità solo grill.

Per maggiori delucidazioni sulla cottura testo-grill guardate questo video: 



Ho steso la pizza sulla spianatoia cercando di assottigliare il panetto ma allo stesso tempo facendo attenzione a non sgonfiare le bollicine.



Ho sistemato la pizza sul tagliere e ho condito la pizza mettendo tutti gli ingredienti. Questa operazione richiederà 1/2 minuti, nel frattempo l'impasto sarà già gonfiato e il fondo della pizza si sarà dorato, dopodichè se la bistecchiera è adatta per andare il forno si può metterla sulla griglia nella tacca più vicina alle resistenze, altrimenti dovremo prendere con attenzione la pizza e metterla direttamente sulla griglia del forno per far abbrustolire tutto il cornicione e per far sciogliere la mozzarella.



Qui di seguito ecco le mie pizze:





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venerdì 9 ottobre 2015

Risotto giallo con spinaci e salsiccia


Ingredienti:

  • riso
  • salsiccia
  • spinaci
  • zafferano
  • acqua
  • sale, pepe, olio
  • parmigiano
  • cipolla
  • burro


Lessiamo gli spinaci in abbondante acqua salata, una volta cotti li scoliamo, tenendo da parte l'acqua, li strizziamo e li tritiamo leggermente.
Iniziamo a fare il risotto preparando un trito sottilissimo di cipolla che faremo rosolare con una noce di burro e un goccino di olio.
Aggiungiamo il riso e facciamo tostare bene, aggiungiamo la salsiccia e bagniamo subito con l'acqua degli spinaci. Iniziamo a mescolare energicamente aggiungendo via via l'acqua di cottura degli spinaci fino a quando il riso non si ammorbidirà, sul finire della cottura aggiungiamo gli spinaci e lo zafferando sciolto in un pò di acqua calda.
A fuoco spento aggiungiamo il pepe e il parmigiano e serviamo.


martedì 6 ottobre 2015

Pomodori gratinati con panatura al basilico

Avete ancora la fortuna di trovare qualche pomodoro maturo e succoso?
Fateli così, ora accendere il forno non è una così grande sofferenza e vi ritroverete in pochi minuti un contorno gustosissimo e adatto da accompagnare a carne o pesce, ma che va benissimo anche mangiato da solo.


Ingredienti:
  • pomodori per insalata sodi
  • parmigiano
  • pecorino
  • mollica di pane raffermo
  • aglio
  • basilico
  • origano
  • pepe, sale olio qb



Preparate la panure con la mollica del pane raffermo (non usate il pangrattato, non è adatto per fare la panatura aromatizzata), tagliatela a pezzettoni e mettetela nel tritatutto con basilico e aglio.

Fate andare le lame fino a quando non sarà ben amalgamato, prendetene 3/4 cucchiai e mescolatelo con un pò di parmigiano, pecorino e origano in una ciotola.

NB: la panatura che rimane mettetela in un contenitore di plastica e conservatela in congelatore, si manterrà benissimo.


Tagliate i pomodori a fette, disponeteli sulla teglia e salateli leggermente.
Cospargeteli con la panure, un giro d'olio e infornate a 180° fino a quando la panatura non diventerà ben gratinata e croccante. Se necessario gli ultimi minuti impostate in forno in modalità grill e mettete la teglia nella parte alta del forno, vicino alle resistenze.



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