domenica 28 dicembre 2014

Pignolata

La pignolata, o struffoli, è un dolce meridionale che in Calabria si consuma esclusivamente nel periodo natalizio.
Come per ogni ricetta tipica le varianti si sprecano, infatti è bene precisare che quella che andrò a pubblicare è quella che si fa a casa mia, senza alcuna pretesa di stabilire che sia la versione originale o la migliore. Di sicuro è semplice e veloce da fare, e fa subito festa.

Ingredienti:
  • 250g di farina
  • 1 uovo
  • limoncello
  • vino bianco
  • scorza di limone
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • olio per friggere
  • miele di arancio
  • codette colorate
  • mandorle


In una ciotola mescolare assieme l'uovo, la farina, lo zucchero, un po' di limoncello e un po' di vino per ricavare un impasto asciutto ma morbido. Se l'impasto è troppo duro si può aggiungere ancora vino o dell'acqua.
Tagliare dei pezzi di impasto e ottenere delle striscioline e poi tagliare dei piccoli pezzettini come la falangetta del mignolo, come se si stessero preparando gli gnocchi.
Scaldare in una padella l'olio di semi e friggere i tocchettini di impasto.
La cottura è rapidissima e tendono a bruciare velocemente, quindi controllate la frittura.
Scolate bene su carta assorbente e fate raffreddare.
Dopodiché in una padella sciogliere due o tre cucchiai di miele di arancio e versarvi all'interno la pignolata fritta, far insaporire bene e spegnere.
Velocemente porzionarli negli stampini monoporzione e decorarli con le codette.
Se si dovessero raffreddare per via del miele sarebbe difficile fare questa operazione, quindi ripassarli sul fuoco per far sciogliere nuovamente il miele e continuare.
Mangiarli freddi!


sabato 27 dicembre 2014

Esubero di lievito madre// grissimi morbidi alle olive & chapati

Finalmente pubblico la prima ricetta fatta con Vito, il mio lievito madre.
Trattasi di una cosa semplice e che ho preparato dopo 20 giorni dalla sua nascita, e sono i grissini alle olive, tipo quelli morbidi che si trovano negli autogrill.
Io mi sono rifatta a questa ricetta e l'ho seguita pedissequamente. Il risultato, per essere la prima volta che il lievito madre veniva impiegato, è stato soddisfacente.
Il profumo era ottimo, e la consistenza croccante fuori e morbida dentro era proprio quella che speravo di ottenere.



Ho impastato 3/4 cucchiai di lievito naturale (il mio era stato rinfrescato da un giorno e l'ho usato freddo di frigo) e un paio di etti di farina, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma asciutto.
Ho messo a lievitare in un luogo tiepido, e intanto ho sminuzzato un bel po' di olive verdi.
Dopo un paio d’ore di lievitazione ho allargato delicatamente l’impasto, l' ho cosparso con le olive e l' ho reimpastato e poi l'ho messo di nuovo a lievitare.
Quando l’impasto è ben lievitato l'ho capovolto su un piano ben infarinato con semola e ho ricavato i grissini solo tagliandoli con una spatola e tirandoli leggermente con le mani. In forno per 150/20 minuti (dipende dal forno).


Un altra pratica soluzione per smaltire gli esuberi di pasta madre è fare una sorta di pane Chapati che se non vado errata è un pane indiano, simile alle piadine.
Per prepararlo occorre del lievito madre, io penso di averne usato 100g, un cucchiaio di olio, e farina quanto basta per creare un impasto sodo!
Dopodiché si ricavano dall'impasto delle palline che si stendono con mattarello e si cuociono in una padella senza olio. Io ho cotto il chapati su una piastra che ho fatto arroventare, una volta che sulla superficie dell'impasto si saranno create le bollicine allora sarà possibile girare il pane e infine gustarlo.

 
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venerdì 26 dicembre 2014

Brioche allo zucchero

Chi bazzica in rete da un po' sicuramente conoscerà il blog Anice&Cannella di Paoletta.
Le sue ricette, assieme a quelle di Adriano, costituiscono un po' un testo sacro per quel che concerne i lievitati.
Inoltre ho la fortuna di far parte del loro gruppo ed è impossibile descrivere la quantità di cose che ho imparato direttamente e indirettamente da loro.
Tra le tante ricette di Paoletta presenti sulla lista delle cose da preparare c'era da tempo le Briosci cu' zuccuru, delle brioscine sofficissime, ricoperte di zucchero che al primo morso cade tutto addosso e come se non bastasse semplicissime da fare.



Io copio ciò che Paoletta scrive sul suo blog:

"INGREDIENTI:

g 250 farina manitoba Lo Conte

g 250 farina 00

g 75 zucchero

g 5 sale

g 75 di strutto

g 20 di lievito di birra

170 ml d'acqua

170 ml di latte


PROCEDIMENTO:
 
Se si vogliono fare in giornata.

Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.

Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare circa 15/20 minuti.

Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio.

In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora.

Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.

Non appena sfornati si spennellano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.

 
Io ho fatto così:

Ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50' e messo in frigo circa 9 ore.
Al mattino ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta. "




Io ho avuto un solo problema: evidentemente la temperatura era troppo calda e in un'ora sono lievitate eccessivamente, forse anche troppo, tanto che la forma stupenda è andata persa.. ma sul sapore non si discute. Fatele, sono buonissime.. e aggiungete un po' di scorza di limone. Il top.

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martedì 23 dicembre 2014

Torrettine capresi.. e buone feste!!

Con quale faccia tosta mi presento dopo quasi 3 settimane dall'ultima volta con una ricetta per niente ricettata e per di più estiva?
Innanzitutto facciamo un passo indietro, sono a casa mia, con un bellissimo albero dorato che mi guarda, circondata dalla mia famiglia e dedita solo al relax.



Queste ultime settimane tra studio, esami e partenza sono state un caos.
Il massimo che mi sono concessa è stato pasta e sugo e piadine, non proprio cose tali da meritare un posto nel blog, mentre ora che sono tornata a casa oltre al dolce far nulla ci sono in programma anche molte molte ricette belle e buone.

Le torrette sono una delle tante cosine-ine che ho preparato a Pisa nei giorni super pieni, amo pomodori e mozzarella, soprattutto se quest'ultima è di bufala, mi fanno sentire i sapori e vedere i colori dell'estate. Tra l'alto li ho subissati di spezie, quelle che io amo: origano, pepe e basilico.
Un tripudio di odori, colori e sapori.
Ho dato loro questa simpatica forma che a me personalmente ricordano tanti piccoli babbo natale, quindi con l'augurio che queste feste portino a tutti voi tanta felicità, con la promessa di fare cose più elaborate di una caprese, che comunque ha sempre il suo perché, e di essere più presente io vi auguro Buon Natale di cuore.
Ah, volete realmente sapere come ho preparato le torrette? :P

A presto,
Maria.

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sabato 6 dicembre 2014

Carbonara rivisitata e scomposta

 
Io normalmente non amo rivisitare i piatti, la mia cucina non è innovativa, creativa o all'avanguardia e quando mi confronto con dei classici della cucina tendo ad eseguire con reverenza e non a stravolgere. Però poi mi viene fatto presente che su Youcook c'è una gara per la quale bisogna cucinare la carbonara ovviamente più originale è tanto meglio è.
Io più che per la gara in se ho voluto partecipare proprio per sviluppare questa idea, che mi è balenata in testa con una immediatezza e una forza tale che non mi ha abbandonata e mi ha costretta nonostante sia stra-super-impegnata con gli esami imminenti a ritagliarmi un po' di tempo a sviluppare questa sorta di carbonara scomposta e rivisitata.

 
 

Concettualmente questo piatto è nato pensando alle patatine fritte che a casa mia mangiamo con l'uovo fritto e che possibilmente pucciamo all'interno del tuorlo morbido.
Così immediatamente le patatine sono diventate la tria pugliese ossia la pasta fritta che si mangia assieme alla pasta e ceci mentre l'uovo che io solitamente mescolo con i formaggi in questo caso si sono totalmente separati andando ad essere le salsine ideali per la pasta fritta.
Poi però, non avendo mai mangiato ciceri e tria e non sapendo che consistenza avesse la pasta fritta ho temuto che fosse troppo dura e secca e così ho optato per un tipo di pasta della quale ricordavo l'esistenza e che ho rivisto qui le Pincinelle, un tipo di pasta marchigiana che viene fatta con l'impasto del pane, quindi un impasto lievitato, per le quali ho utilizzato il mio licoli.
Ho infatti pensato che utilizzando un impasto lievitato, in frittura sarebbe rimasto più morbido..

Dunque, partiamo:
  • pancetta
 PER LE PINCINELLE:
  • 65gr di lievito madre idratato al 100%
  • 235gr di farina
  • 100gr di acqua
  • olio per friggere
PER IL TUORLO FRITTO:
  • 2 tuorli
  • pangrattato
  • olio per friggere
PER LA FONDUTA:
  • parmigiano qb
  • pecorino qb
  • latte qb
  • pepe nero
 
 
Per prima cosa ho preparato i tuorli, in due pirottini usa e getta di alluminio ho messo una cucchiaiata di pangrattato, ho creato una conca all'interno e vi ho adagiato molto delicatamente il tuorlo, li ho ricoperti con altro pangrattato e li ho messi in frigo per una notte. Questo ovviamente è il procedimento che lo chef Cracco ha più volte spiegato nel suo libro e non solo.

L'indomani ho preparato la pasta sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo la farina e impastando tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio e poi cercando di non sgonfiare molto l'impasto ho ricavato delle striscioline di pasta assottigliandole tra le mani ho fritto in abbondante olio ho scolato su carta cucina e intanto ho rosolato la pancetta a cubetti in una pentola antiaderente fino a renderla croccantissima. L'ho sollevata con una schiumarola e l'ho fatta asciugare su della carta cucina. (l'altra quella che rimane va lessata e condita normalmente)

Intanto mi sono dedicata alla fondutina scaldando il latte e aggiungendoci poi i formaggi grattugiati, ho atteso che il formaggio fondesse e il latte si ritirasse un  po', nel frattempo ho girato con la frusta, poi una volta pronta ho messo a raffreddare in una ciotolina ed ho aggiunto il pepe.
 
 
 
 
Ho iniziato a comporre il piatto mettendo ai lati del piatto la fonduta, e al centro la pasta fritta e leggermente salata, proprio all'ultimo ho delicatamente prelevato i tuorli dai pirottini e li ho fritti per pochissimi secondi fino a rendere l'esterno croccante. Ho posizionato i tuorli sulla fonduta e ho completato con la pancetta croccante.
Ah, ovviamente il tuorlo era liquido ;)
 
 
 






Se avete un account su youcook e vi  fa piacere "slurpare" la mia ricetta vi lascio il link e poi qualche altra foto del tuorlo liquido nel caso non vi sembri abbastanza liquido :D
 



 
 
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lunedì 1 dicembre 2014

Pasta "alla" silana.. salsiccia e funghi. 100% Calabria.

A volte mi capita di pensare a quali siano i piatti tipici della mia Calabria.
Abbiamo qualche dolce, qualche focaccia, ma il punto di forza della mia regione sono senza dubbio i prodotti presi singolarmente. Il cedro, il bergamotto, la 'nduja, il pesce spada, il peperoncino, le cipolle, la giardiniera, le olive ammaccate, i salumi, la salsiccia, le patate e i funghi.





La mia regione è ricca di montagne, di boschi, ma al contempo è circondata dal mare e proprio questa varietà geografica comporta anche una estrema varietà di produzione alimentare.
Bagnara ad esempio è rinomata per il pescespada, probabilmente lì si trova il pesce più fresco ad un prezzo più competitivo rispetto a qualsiasi altra parte della Calabria, Tropea è famosa per le cipolle rosse, Vibo è associata alla nduja e poi salendo più a nord troviamo l'altopiano Silano, il più esteso di Europa che oltre a regalare uno spettacolo mozzafiato di bellezza paesaggistica sia d'estate sia d'inverno, regala anche alcuni prodotti ai quali, secondo me, nessun calabrese potrebbe rinunciare.

Man mano che dal mio paese si sale, oltre ad incontrare il freddo troviamo anche ettari ed ettari di terreno dedicati alla coltivazione delle patate, in cui non è insolito individuare una decina di persone, per lo più vecchiette, piegate in due per raccogliere i frutti del loro lavoro.
Molto spesso con la mia famiglia abbiamo deciso di fare un "passeggiata" in montagna per acquistarle, e ovviamente la prima cosa che si faceva una volta tornati a casa era mettere la padella con l'olio e per friggerne un bel po'.
Ma sempre in quelle zone si trovano tanti piccoli negozietti con prodotti caseari, salumi tra cui la soppressata e le salsicce.
Le salsicce calabresi sono diverse da tutte le altre, sono rosse perché contengono all'interno una salsa a base di peperone, sono aromatizzate al finocchietto ed esistono nella variante dolce o piccante. Va da se che seppur qui in Toscana i salumi siano di un livello eccelso io non riesco a mangiare con lo stesso gusto nessun altro tipo di salsiccia che non sia quella proveniente dalla mia regione.
Come se non bastasse nella parte settentrionale della Calabria si trovano anche tanti boschi nei quali troneggiano i castagni o in cui gli esperti si dilettano nella raccolta di funghi, i porcini su tutti.

Tornando ai piatti tipici io non so se una "comune" pasta alla boscaiola, ma fatta con prodotti 100% calabresi possa essere annoverata tra i piatti tipici della mia regione, sta di fatto che è senza dubbio uno dei primi che io amo mangiare di più. E senza nulla togliere da tutte le altre versioni, questa è senza dubbio diversa da tutte le altre.

 



Per prepararla:
  • funghi porcini
  • salsiccia rossa dolce
  • aglio
  • pasta corta
  • prezzemolo
Preparare il condimento, mentre la pasta cuoce, sgranando la salciccia in una padella antiaderente. Io ho messo pochissimo olio perché la salsiccia tende a rilasciare il proprio grasso e faccio rosolare con uno spicchio d'aglio.
Intanto ho pulito i funghi e li ho tagliati a dadini, ho aggiunto alla salsiccia quasi cotta e ho fatto andare per 5/10 minuti con il coperchio.
Ho lasciato la pasta al dente e l'ho tuffata nel condimento, ho aggiunto qualche mestolo di acqua di cottura in modo che si creasse una cremina, ho terminato aggiungendo del prezzemolo tritato.


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