Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Faccio questa crostata tutte le volte in cui voglio stupire con un dolce di carattere, ma semplice e tradizionale.  E' un dolce griffato, perchè creato dal maitre chocolatier Ernst Knam, ma veramente piacevole da preparare e una volta terminato vi lascerà veramente fieri di voi stessi.
Ho letto la ricetta su ifood, e mi sembra giusto riportarla qui tale e quale:

Per la frolla al cioccolato:
150gr di burro
150gr di zucchero
1 uovo
6 gr di lievito per dolci
280gr di farina 00
25gr di cacao amaro
vaniglia o vanillina
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera
250gr di latte
15 gr di farina + 5 di fecola di patate (in alternativa 20 gr di farina)
2 tuorli
40gr di zucchero
vaniglia

Per la ganache al cioccolato
125gr di panna fresca
190gr di cioccolato

Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro.

  Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

  Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

  Preparate la crema pasticcera: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

  Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione.

  Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato.

  Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi, unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente con una spatola.

  Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di 20 cm di diametro.

  Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri.

  Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio.

  Ricavate dall'impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

  Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Fate raffreddare completamente la crostata prima di sformarla sul piatto di portata.

Non vi resta che prepararla, e poi tornate qui a dirmi se non è una goduria.

Da pane a focaccia

Vi ricordate che QUI vi ho parlato del meraviglioso pane senza impasto di Pat Pan di Pane, questa volta fatto con lievito di birra?

Ecco, avevo voglia anche di una focaccia e così parte dell'impasto del pane l'ho utilizzato per preparare questa.

Torta semplice all'arancia

Avevo scritto QUI la ricetta di una fantastica torta margherita aromatizzata al limone, già buonissima così, ma eccezionale anche in altri modi.
Ecco una delle possibili varianti alle quali questa torta si presta:

La ricetta è semplicissima, occorrono:

• 200gr di farina
• 200gr di zucchero
• 4 uova
• 200gr di margarina o burro
• la buccia grattuggiata di due arance
• 1 bustina di lievito per dolci
• il succo di due arance

Iniziare miscelando con un cucchiaio la farina, lievito e la scorza di arancia

Frullare in una ciotola la margarina e lo zucchero, aggiungere poco alla volta i tuorli d'uovo e il mix di farina-lievito-limone fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Sarà sicuramente molto sodo, ma non è un problema perché in un'altra ciotola monteremo l'albume a neve e con una spatolina lo incorporeremo all'impasto, mescolando dall'altro verso il basso, in questo modo l'impasto raggiungerà la giusta consistenza.

NB: In alternativa per un metodo ancora più veloce si possono montare le uova intere con lo zucchero fino a quanto il composto non sarà diventato bianco e ben voluminoso. Pian piano aggiungere il burro o la margarina ed in questa fase il composto si straccerà tutto fino a quando non aggiungeremo la farina ed il lievito. A questo punto avremo come risultato una pastella soda e spumosa e soprattutto ben liscia.

Foderare una teglia con carta forno e versarvi all'interno il composto e infornare in forno statico a 180° per 35/40 minuti. 

Mentre la torta cuoce spremete le due arance per ricavare il succo e fatelo addensare sul fornello con un cucchiaio di zucchero fino a quando non si sarà un pò ridotto. Non deve diventare uno sciroppo troppo caramelloso, ma comunque non deve rimanere troppo liquido.

Intanto controllate la torta, a seconda del forno la torta potrà necessitare di 30 come di 45 minuti, per cui controllatela, fate la prova stecchino per accertarvi se l'interno sia cotto e una volta che la superficie si sarà dorata la torta potrà dirsi pronta per essere infornata, bucherellata con uno stecchino ed irrorata con la salsa alle arance. La torta calda assorbirà bene il liquido e l'interno sarà piacevolmente umido ma per niente "bagnato".

Lasciate raffreddare completamente la torta e staccate la torta dalla teglia mettendola su un'alzata o su un piatto da portata spolverando con lo zucchero a velo.

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Fiore di pan brioche alla nutella

L'ho sempre visto fare, le foto in rete si sprecano, ed anche se la moda è passata io ho deciso finalmente di prepararlo.

E' veramente divertente da fare, e poi è scenografico, fa la sua figura ed è molto molto buono.
Io l'ho riempito con nutella, ma nulla vieta che possa essere farcito con marmellata, crema o qualsiasi altra farcia dolce.  Tra le innumerevoli ricette io mi sono affidata a quella del blog Il mio saper fare dal quale copio il procedimento.

Ingredienti:

500 g di farina manitoba o farina 00

3 cucchiai di zucchero

2 uova

60 g di burro io burro

180 ml di latte tiepido

mezzo cubetto di lievito di birra

buccia di limone grattugiata

farcitura a piacere: confetture, nutella, mostarde

zucchero a velo q.b.

Sciogliere a bagnomaria il burro e intiepidire il latte. Sul piano lavoro disporre la farina a fontana e aggiungere: lo zucchero, la scorza di mezzo limone grattugiata, il lievito sbriciolato, le uova, il burro sciolto, il pizzico di sale e il latte tiepido. Con una forchetta iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Far lievitare per 1 ora in una ciotola coperta con pellicola e in un ambiente tiepido.
Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto del pan brioche, con un mattarello delicatamente stendere una grande sfoglia sottile con lo spessore di circa 3/4 mm. Ritagliare 4 cerchi con diametro 25 cm. Sistemare il primo disco su di una teglia rivestita da carta forno, farcirlo leggermente con marmellata o nutella, sovrapporre il secondo disco e procedere allo stesso modo. Non farcire la superficie dell’ultimo disco adagiato.



Effettuare sui dischi dei tagli come in foto, cercando di non tagliare la parte centrale. Dividere i dischi prima in 4, poi in 8 e in 16 spicchi.

 

A questo punto sollevare 2 spicchi ed effettuare il primo giro dal centro verso l’esterno e poi il secondo. Ripetere il procedimento anche con gli altri spicchi.

 

 A questo punto unire i due lembi del disco interno e con le dita girare le restanti punte esterne sotto per fare una forma rotondeggiante.Far lievitare il fiore per circa 1 ora, prima di infornare cospargere il centro con dello zucchero. Se si preferisce si può spennellare la superficie con tuorlo e latte sbattuto ( io non l’ho fatto). In forno a 180°C per circa 25 minuti, deve risultare ben cotto e dorato. Far intiepidire e spolverare solo le punte con zucchero a velo.

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Bomboloni o Krapfen alla crema...e viva il carnevale.

E' carnevale, è periodo di stelle filanti nei capelli, di carri che sfilano per le strade, di travestimenti assurdi e di chiacchiere o frappe o qualunque sia il loro nome.

Io faccio outing e confesso....a me le chiacchiere non piacciono.

Minuto di silenzio.

Cioè, sono buone per carità, ma una volta assaggiate (rigorosamente colme di zucchero a velo) poi non hanno più ragione di esistere a mio parere. Senza considerare che a casa mia c'è mia madre che le preferisce super croccanti mentre a me piacciono tagliate più spesse in modo che rimangano più morbide.
Quindi non siamo mai d'accordo ed io non le mangio mai..

Eh si, perché tra il team croccante ed il team morbido io nei dolci opto per il morbido tutta la vita.
E infatti menomale che a carnevale si fanno anche i bomboloni... dio li benedica.



Li amo.
Soffici come nuvole, profumatissimi, golosissimi, facili da preparare... una goduria.
Li ho preparati sabato e non hanno neanche impuzzato casa di fritto tanto sono perfetti. Senza considerare che il resto del weekend ha avuto una marcia in più.

Ora, parlare di un lievitato dolce o salato che sia, e accostarvi ad esso l'aggettivo perfetto può solo voler dire che la ricetta è di Paoletta.
Eh si, perché nel famoso gruppo facebook quella dei bomboloni e delle graffe in questi giorni è stata una vera e propria mania. Si vedono bombette fritte in ogni dove. Belli e brutti, con o senza crema, con la riga e senza riga, insomma.. se anche uno avesse voluto trattenersi dalla voglia di friggere vedendo tutte quelle meraviglie la tenacia e la resistenza sono andati a farsi benedire, e quindi Bomboloni siano, e viva il Carnevale
(Ricetta del blog Anice&Cannella)

300 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00)
50 gr di acqua

1 uovo

1 tuorlo30 gr di latte (+ 2 o 3 cucchiai al bisogno)

16 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

buccia di 1 arancia piccola

45 gr di burro

50 gr di zucchero estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Procedimento:

Fare un pre-impasto con 50 gr di farina presa dal totale, 50 gr di acqua, il lievito. Mescolare in una ciotola quel tanto che basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far lievitare 30-40 minuti.

Impastare a mano o nell'impastatrice il primo impasto lievitato, il latte e farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma legato, incordare.Aggiungere l'uovo battuto in tre volte seguito da 1/3 di zucchero e farina quanta serve a legare; infine il tuorlo seguito dal sale e tutta la farina.Se l'impasto è molto sostenuto (dipende dalle farine) aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte poco alla volta.Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido a pezzetti, la buccia dell'arancia, infine la vaniglia a filo.

L'impasto va incordato bene, nell'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. A mano andrà sbattuto sulla spianatoia e impastato molto bene fino a che diventerà elastico e si staccherà dalla tavola in un solo pezzo.

Metterlo a lievitare ben coperto fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente. fare le pieghe del secondo tipo, quelle in cui si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro.

Far riposare 10 minuti coperto con la chiusura sotto.

Stendere col matterello, per i krapfen altezza 1 dito, per le bombe 1 cm. Tagliare con un coppapasta. Reimpastare i ritagli per le graffette, formare delle palline e dopo 10' forare al centro.

A questo punto ci sono due strade: 

Posare su un piano infarinato la produzione, coprire con pellicola, attendere circa 1 ora e 15 minuti e friggere in olio di arachide profondo a temperatura non troppo alta, se si ha un termometro per calcolare i 170° per il fritto, ovviamente si è avvantaggiati. Scolare su carta assorbente, rotolare nello zucchero e farcire.

Se invece vorrete un impasto ancor più leggero e assolutamente strepitoso, formate, mettete il tutto in un vassoio infarinato, coprite con pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo, tra i 4/5°.

Al mattino tirate fuori, lasciate 2 ore a temperatura ambiente e proseguite come sopra. Siccome i bomboloni sono leggerissimi ho deciso di farcirli con una meravigliosa crema pasticcera alla panna indovinate di chi... di Paoletta ovviamente. Io che non amo troppo questa crema mi sono innamorata.. ecco il link: http://aniceecannella.blogspot.it/2008/04/la-mia-crema-pasticcera-alla-panna.html

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Brioche allo zucchero

Chi bazzica in rete da un po' sicuramente conoscerà il blog Anice&Cannella di Paoletta.
Le sue ricette, assieme a quelle di Adriano, costituiscono un po' un testo sacro per quel che concerne i lievitati.
Inoltre ho la fortuna di far parte del loro gruppo ed è impossibile descrivere la quantità di cose che ho imparato direttamente e indirettamente da loro.
Tra le tante ricette di Paoletta presenti sulla lista delle cose da preparare c'era da tempo le Briosci cu' zuccuru, delle brioscine sofficissime, ricoperte di zucchero che al primo morso cade tutto addosso e come se non bastasse semplicissime da fare.

Io copio ciò che Paoletta scrive sul suo blog:

"INGREDIENTI:

g 250 farina manitoba Lo Conte

g 250 farina 00

g 75 zucchero

g 5 sale

g 75 di strutto

g 20 di lievito di birra

170 ml d'acqua

170 ml di latte

PROCEDIMENTO:
 Se si vogliono fare in giornata.

Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.

Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare circa 15/20 minuti.

Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio.

In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora.

Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.

Non appena sfornati si spennellano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.

 

Io ho fatto così:

Ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50' e messo in frigo circa 9 ore.
Al mattino ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta. "

Io ho avuto un solo problema: evidentemente la temperatura era troppo calda e in un'ora sono lievitate eccessivamente, forse anche troppo, tanto che la forma stupenda è andata persa.. ma sul sapore non si discute. Fatele, sono buonissime.. e aggiungete un po' di scorza di limone. Il top.

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Buccellati, i dolci natalizi siciliani

A Natale, nell'entroterra siciliano, è tradizione preparare questi dolcetti.

Ovviamente se ne producono in quantità industriale e si regalano ad amici e parenti, ed essendo fatti sostanzialmente di pasta frolla reggono per molto molto tempo chiusi in una scatola di latta.

 

 

 

 

Focaccia dolce

Se mi seguite saprete che io non amo i dolci, ma che quando ne trovo uno che mi convince allora potrei mangiarne a quintali.

Inoltre io amo tutto ciò che è lievitato ed ecco qua che un giorno a "i menu di benedetta" vedo questa focaccia dolce, una focaccia a tutti gli effetti salata con tanto di salamoia seguendo la scuola ligure però ricoperta con dello zucchero semolato, che in cottura si scioglie e caramella la superficie, e che al gusto non tende ad essere stucchevole, ma anzi crea un piacevolissimo contrasto dolce salato..
Vabbè.. a me è venuta l'acquolina in bocca..





Io ho dimezzato tutte le dosi che ho scritto giù,di conseguenza i tempi di lievitazione sono aumentati, ed ho fatto un giro di pieghe prima di stendere come quelle che Paoletta spiega qui:





Ingredienti:
Per la Pasta

• ½ cubetto di lievito 
• 500 gr di farina 
• zucchero qb 
• ½ bicchiere di latte 
• acqua qb 
• sale 

Per la Copertura

• ½ bicchiere di olio 
• ½ bicchiere di acqua 
• 100 gr di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte, creare una fossetta tra la farina e aggiungerlo. Iniziare ad impastare e aggiungere tanta acqua quanto ne serve per creare un impasto morbido ma asciutto. Prima di ottenere un impasto liscio aggiungere il sale.
Far lievitare coperto per almeno un ora, fare un giro di pieghe e far risposare per mezz'ora poi stendere l'impasto su una placca con carta forno.
Bagnare la pasta con olio e acqua, schiacciando bene con le dita.
Spolverizzare con lo zucchero e infornare a 250 gradi per 15 minuti.

I biscotti all'anice di nonna Carmelina

Da non golosa quale sono, questi biscotti sono uno dei pochi lussi che mi concedo.
Si tratta di quelle ricette di una volta, semplicissime e magari anche "sbagliate", ma che non cambieresti con nessun'altra ricetta al mondo. La ricetta non è per niente complessa, ciò che è indispensabile è un bicchiere di plastica che ci servirà come misurino.

A questi biscotti sono molto legata, il sapore mi fa tornare in mente molte immagini; soprattutto immagini di mia nonna che impastava una gran quantità di biscotti, rigorosamente al mattino, col fresco.. e ciò comportava un dolcissimissimo risveglio. Sono "tipici" del periodo pasquale e proprio i miei ricordi mi portano ancora tutt'ora a chiamare questi biscotti "i biscotti di nonna".

In una ciotola aggiungere 500g di farina

Poi, unire mezzo bicchiere di
 zucchero , una bustina di
lievito e qualche seme di anice

Aggiungere 4 uova

Unire mezzo bicchiere di olio di semi

poi mezzo bicchiere di latte

e mischiare tutto con una forchetta

vortici al cioccolato

Eh vabbè.. questa ricetta è il paradiso per i golosi, specialmente per i cioccolatosi (ossia per gli amanti di cioccolato :D).

La ricetta penso sia conosciuta ormai da tutto il web.. è di Adele di Cartoline dalla mia cucina

e com'è mia abitudine fare quando provo le ricette di altri (e soprattutto quando mi escono bene) mi limito ad incollare la ricetta originale: dunque eccovi le mie foto ed eccovi la ricetta di Adele, e per la fotosequenza andate sul suo blog.

I biscotti all'anice di nonna Carmelina

Da non golosa quale sono, questi biscotti sono uno dei pochi lussi che mi concedo.
Si tratta di quelle ricette di una volta, semplicissime e magari anche "sbagliate", ma che non cambieresti con nessun'altra ricetta al mondo. La ricetta non è per niente complessa, ciò che è indispensabile è un bicchiere di plastica che ci servirà come misurino.

A questi biscotti sono molto legata, il sapore mi fa tornare in mente molte immagini; soprattutto immagini di mia nonna che impastava una gran quantità di biscotti, rigorosamente al mattino, col fresco.. e ciò comportava un dolcissimissimo risveglio. Sono "tipici" del periodo pasquale e proprio i miei ricordi mi portano ancora tutt'ora a chiamare questi biscotti "i biscotti di nonna".

In una ciotola aggiungere 500g di farina

Poi, unire mezzo bicchiere di
 zucchero , una bustina di
lievito e qualche seme di anice

Aggiungere 4 uova

Unire mezzo bicchiere di olio di semi

poi mezzo bicchiere di latte

e mischiare tutto con una forchetta

Croissant all'italiana

Andiamo al punto: questa ricetta è senza dubbio la migliore per chi volesse fare i cornetti a casa.
Si, perchè sono i cornetti, non i croissant.
Come spiega Paoletta la differenza consiste nel fatto che questi ultimi non hanno uova all'interno e neanche aromi, solo burro; il quale più che mai deve essere di qualità per fare in modo che lasci in bocca solo un leggero sapore e non di più.
I cornetti "all'italiana" invece possono essere definiti come una pasta brioche sfogliata e aromatizzata. 
Una vera e propria goduria.

 



Io mi limito semplicemente a copiare pari pari la ricetta di Paoletta, che perfetta com'è non potrebbe neanche essere modificata nemmeno di una virgola.